Корнуэльские пирожки. Кулинария рецепт кулинарный корнуэльский пирог продукты пищевые Пошаговый рецепт приготовления

Сегодня мы продолжим разговор о меню даррелловского пикника. На повестке дня - поистине монументальная выпечка. Наконец-то! Удивительно, что до сих пор у меня не было повода поговорить о корнуоллских пирожках, а ведь это такое характерное гастрономическое явление. И на страницах английской литературы оно появляется с завидной регулярностью.

Вообще, пирожки в нашем понимании (индивидуальные изделия, которые удобно брать в руки, выпеченные без участия специальных форм, в виде теста с начинкой) - не слишком многообразное явление в британской кулинарной культуре. И пироги, именуемые корнуоллскими, - это альфа и омега британского пирогопечения. Мы говорим pasty - подразумеваем Cornish pasty , если только отдельно не оговорено иное. И самое раннее упоминание пирожков-pasties в литературе тоже отсылает нас к Корнуоллу. Чтобы обнаружить его, нужно обратиться к творчеству Кретьена де Труа - автора цикла о короле Артуре. В первом романе цикла - «Эрек и Энида» (1160 г.) - есть такие строки:

Затем Гиврет подать велит
Пирог с начинкою мясной.
«Мой друг, пирог-то неплохой,
Отведайте, а для питья
На стол вина поставлю я…»

Оригинальный язык произведения - старофранцузский, но это не мешает узнать выпечку, о которой идёт речь. В тексте использовано слово pastez - это бретонский аналог современному английскому pasty . А как насчёт связи с Корнуоллом? Ну, тут всё просто: действие романа происходит на территориях, которые сейчас относятся к этому графству.

К чистоте примера, конечно, можно придраться, ибо Кретьен де Труа писал на французском. Но другие авторы продолжают традицию уже в более доступной для нас форме. В их числе и «отец английской поэзии» Джефри Чосер, стоявший у истоков английского литературного языка. В его знаменитых «Кентерберийских рассказах» есть и неоконченный «Рассказ повара», а в этом рассказе - интересующие нас пирожки. Это где-то между 1380 и 1390 годами.

У Шекспира тоже не обходится без пирожков, например в «Виндзорских насмешницах»:

Пэйдж. Жена, проси джентльменов отобедать с нами. Пожалуйте; у нас на обед будет горячий пирог с олениной. Прошу, господа. Надеюсь, что мы утопим в вине все неприятности.

В англоязычном тексте для обозначения пирога употреблено слово pasty . Что же касается оленины в качестве начинки, в былые времена это было обычным делом, ведь дичь являлась неотъемлемой частью повседневного рациона.

В наши дни у корнуоллских пирогов есть «классический» состав, оставляющий мало места для импровизации. Но это относительно новый подход к вопросу. На протяжении веков пироги по-корнуоллски были известны тем, что в них можно было положить что угодно. Согласно легенде, Дьявол никогда не отваживался пересекать реку Теймар - естественную границу Корнуолла. Ему был известен обычай корнуоллских хозяек пихать в свои пироги всё подряд, и он опасался, как бы самому не стать начинкой.

Агата Кристи подтверждает его опасения. На момент, когда она писала роман «Причуда», расклад явно ещё не успел поменяться:

Опасаться надо не только запеченного окорока! Будьте поосторожней и с корнуольскими пирогами. Чего только не пихают в эти пироги, а что вы хотите - каникулы!

В общем, корнуоллские пироги то и дело всплывают в английской литературе примерно с XII века - и по сей день. Есть они и в «неофициальной энциклопедии английской кухни» - цикле книг о Гарри Поттере Джоан Роулинг. В «Гарри Поттере и Кубке огня» читаем:

- Приехали болеть за Гарри на последнем состязании! - объяснила, улыбаясь, миссис Уизли. - Должна сказать, так приятно изредка не готовить обед. Как твой последний экзамен?
- А-а… Порядок! - ответил Рон. - Не мог вспомнить имена всех вождей восставших гоблинов, пришлось кое-какие придумать. (Миссис Уизли мгновенно посуровела.) Всё нормально, - успокоил её Рон, положив на тарелку солидную порцию корнуэлльского пирога с мясом. - У них у всех были имена типа Бодрод Бородатый, Гырг Грязный, так что ничего страшного.

Помимо прочих достоинств, корнуоллские пирожки чрезвычайно удобны в качестве дорожной еды. Питательны и удобны. И способны украсить любую вылазку на природу. Неудивительно, что хозяйственная миссис Даррелл включила их в меню своего пикника. Здесь я вновь процитирую уже знакомый вам отрывок из рассказа Джеральда Даррелла «Пикник»:

Тут были слойки с карри и корнуоллские пирожки, пироги с ветчиной и большой пирог с дичью, три жареных цыпленка, две большие буханки домашнего хлеба, пирог с патокой, хрустящие трубочки бренди-снапс и меренги; не говоря уже о трех сортах домашних джемов и чатни, печенье, кексе с сухофруктами и бисквитном пироге.

Но не нужно думать, что корнуоллские пироги - это изысканное угощение для праздных господ. На самом деле в них нет ничего аристократического. Это «суровая» еда для рабочего класса, которую удобно взять с собой - например, в шахту. Собственно, таково и было предназначение этих пирожков на протяжении долгого времени, ведь Корнуолл был известен своими оловянными месторождениями. Мне ещё попадалась байка про то, как один такой пирожок взорвался в шахте, но я уже не помню подробностей и к тому же не хочу вас пугать!

UPD. Вот отличная цитата, которой поделилась моя читательница malenkayasmert из ЖЖ:

Две женщины завели спор о том, как правильно готовить корнуэльские пироги с мясом.
– Когда мой дедушка работал на шахте Бакшот, – говорила одна, – он каждый день брал с собой такой пирог, а это значит, что бабушка пекла пирог каждый день. У меня сохранился её рецепт, и я точно знаю, что начинка состояла из мяса и картошки и ещё туда добавляли немного лука.
– Ну а в моей семье пирог не был пирогом, если в него не добавляли репы, – возразила другая женщина.
– Ни за что! – упорствовала первая. – Моя бабушка скорее отравила бы колодец, чем положила репу в пирог.
(Браун Лилиан Джексон. «Кот, который гулял под землей»)

Кстати, если вы смотрели сериал «Полдарк» или читали книги, по которым он снят, то можете сопоставить его сюжет с тем, что я сейчас рассказываю. Действие «Полдарка» как раз происходит в Корнуолле, и шахты, которые там фигурируют, - как раз из тех, где рабочие должны были подкрепляться корнуоллскими пирогами. Я пока не добралась до этих книжек за цитатами, но и без того несложно провести параллель.

Что же собою представляют корнуоллские пирожки? Это изделия из грубого песочного теста (в его несладком варианте), в которое заворачивается начинка из мяса и овощей. Начинка помещается в пироги в сыром виде и доходит до готовности в процессе выпекания.

Корнуоллские пирожки не бывают маленькими. Помните, что один такой пирожок - это полноценный обед шахтёра. Фото для масштаба:

Корнуоллские пирожки (Cornish pasties)

Скажу ещё пару слов об используемых ингредиентах.

Традиционно тесто для таких пирогов замешивается на свином жире (лярде). Считается, что так оно получается более хрустящим, лучше держит форму и эффективнее противостоит напору мясных соков. Но для нас это достаточно экзотический ингредиент - не из тех, что купишь в любом магазине. Тесто на лярде довольно грубое, но в то же время его жёсткость - это плюс: больше вероятность, что пирожок переживёт не слишком бережную транспортировку в кармане рабочей робы. Говорят даже, что корнуоллские шахтёры изначально вообще не ели тесто - только начинку, а мучная оболочка использовалась исключительно как ёмкость для транспортировки. В целом, исторически это известный подход к мясным пирогам, но скорее в аристократических кругах. Мне сложно представить его применительно к рабочему люду, который должен был быть бережливее.

С технической точки зрения наиболее близкой заменой лярду будет маргарин. Но со сливочным маслом, конечно, вкуснее. Я пробовала все три варианта: с лярдом, маргарином и сливочным маслом - и могу сказать, что разница не так уж велика. То есть она, конечно, есть, но не такая, чтобы специально куда-то ехать за жиром, когда масло уже лежит в холодильнике. Мне кажется, использование свиного жира в современных английских рецептах - скорее дань традиции, нежели объективная необходимость. В наших условиях я выбираю сливочное масло, потому что этот вариант кажется мне и доступнее, и вкуснее, и, в конце концов, здоровее. Единственное, при такой замене тесту потребуется чуть больше воды.

Что касается начинки, сегодня в ней традиционно используются четыре ингредиента: говядина, картофель, лук и брюква/турнепс. Последний пункт в наших реалиях вызывает некоторые затруднения. Наиболее близкой заменой будет репа - ею я и воспользовалась.

Важный момент - выбор мяса. Оно не должно быть слишком постным или слишком жестким, ведь на приготовление у него будет не так уж много времени. Есть риск, что говядина получится жесткой и сухой, если выбрать неправильный кусок. Мясо, предназначенное для долгого тушения, тут не годится. Лучше смотреть в сторону отрубов, которые обычно идут на альтернативные стейки. Я в этот раз взяла говяжью диафрагму, и получилось отлично.

Ингредиенты
(на 3 пирога)

Тесто:

• 500 г муки
• 1 ч. л. соли
• 135 г лярда (свиного жира), маргарина или сливочного масла
• 75-100 мл ледяной воды

Начинка:

• 200 г говядины
• 175 г картофеля
• 125 г репы
• 160 г лука
• Соль и перец по вкусу
• Несколько ломтиков сливочного масла

Для смазывания:

• 1 яйцо (только желток)

Приготовление

1. Сначала готовим тесто. Муку смешать с солью, добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло (или тот жир, который используется: лярд, маргарин). Кончиками пальцев втирать масло в муку до получения консистенции хлебных крошек. Добавить воду в том количестве, которое будет необходимо для замеса теста. Если используется свиной жир или маргарин, то, скорее всего, будет достаточно 75 мл. В случае со сливочным маслом это количество потребуется увеличить до 100 мл или чуть больше. Когда тесто начнет собираться в комок, сформировать из него толстую колбаску, плотно обмотать пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на два часа.
2. Тем временем заняться начинкой. Выше указан вес уже подготовленных продуктов - очищенных и нарезанных. Картофель и репу очистить и нарезать кубиками со стороной около 1 см. Лук очистить и мелко порубить. Говядину порезать кубиками чуть крупнее, чем овощи (со стороной 1,5-2 см). Всё хорошо перемешать и щедро приправить солью и перцем.
3. Разогреть духовку до 200 °C. Застелить противень бумагой для выпечки.
4. Хорошо охлажденное тесто разделить на три равные части. Каждую раскатать в лепёшку диаметром 22-25 см и толщиной 4-5 мм. Распределить начинку поровну между тремя лепешками, выкладывая её в центре горкой. Сверху на каждую горку положить ломтик сливочного масла.
5. Следующий этап потребует некоторой сноровки. Нужно качественно запечатать пирожки, чтобы у мясных соков не было шанса сбежать. Для этого взять один край теста, чуть потянуть и накрыть им начинку, не давая ей сильно расползтись. Тщательно запечатать получившийся полумесяц. Если после раскатки на тесте осталось ощутимое количество муки, края теста перед запечатыванием можно слегка (!) смочить водой.
6. Наконец, декоративные работы по отделке шва, которые на самом деле не только декоративные, но и практические, так как усиливают шов и не дают ему раскрыться при выпечке. Есть несколько вариантов декора.
   — Классический: подгибать край вверх складками, внахлёст.
   — Альтернативный: подонгуть вверх весь край ровно, запечатать, а потом сделать надрезы ножом (главное, лишнего не прорезать) - получатся своеобразные фестоны.
   — Наконец, можно просто пройтись по краю пирога вилкой - это и красиво, и практично, и максимально просто.
7. Выложить пироги на противень. Яичный желток разболтать с 1-2 ч. л. воды и щепоткой соли и смазать пироги этой глазурью. В каждом пироге при помощи ножа проделать небольшую дырочку для выхода пара - в самой высокой точке пирога, чтобы мясные соки не убежали.
8. Выпекать в предварительно разогретой духовке 40 минут.

Подают их обычно горячими, когда есть такая возможность. Но в холодном виде тоже очень вкусно - недаром же их берут с собой и на работу, и на отдых.

Корнуэльскими пирожками с мясной начинкой мы с подругой угостились в кафе-кондитерской-пекарне, куда зашли немного отдохнуть. Взяли их с чашечкой горячего чая. Были приятно удивлены этим ароматным кондитерским вкуснейшим изделием - тесто просто изумительное на вкус и начинка из мяса в закрытом пирожке полностью удовлетворила наш разыгравшийся аппетит, и думаю это лучшая начинка к данному тесту, а вообще мне кажется в такое тесто можно завернуть что угодно - и мясо, и рыбу, и овощи... А пообщавшись с одним из кондитеров мы узнали еще и интереснейшую историю этих чудесных мясных пирожков. Эти пирожки в Англии традиционный легкий обед "на ходу" - пекут из теста быстрого приготовления, начинка говядина, морковь, брюква, мясо с луком и картофель. Корнуэльские пирожки с мясной начинкой - национальное корнуэльское блюдо (Великобритания, полуостров Колнуолл). Готовят его еще со средних веков, время для приготовления 50 минут. Много столетий назад в Корнуолле, что на юго-западе Англии, жены шахтеров готовили своим мужьям такие закрытые пирожки, чтобы они могли ими пообедать, держа за "хвостик" грязными руками. Этот пирожок с начинкой из мяса, картофеля, лука, а иногда даже репы называется обедом именно шахтера по одной простой причине. Дело в том что корнуэльские шахтеры в 19 веке в поисках работы и сытой жизни разбрелись по всему миру. Однако, они не хотели терять связь с родной землей и перевезли с собой в разные страны частичку их родной культуры и кухни. Первое же упоминание об этих пирожках можно встретить в летописях 13 века. Именно тогда жители города Great Yarmouth по повелению короля обязаны были поставлять ко двору эти самые пирожки, но с начинкой из салаки. А Британская энциклопедия утверждает, что в 1465 году на праздник архиепископа Йоркского Джорджа Невилла было приготовлено 5500 таких пирожков с олениной. В наши дни эти чудесные пирожки из Англии можно купить на каждом углу и в любой час дня и даже ночи, и на обед, и на ужин.

Ингредиенты: 350 грамм постной говядины, 300 грамм муки, 250 грамм картофеля, 150 грамм сливочного масла, 150 грамм лука, 1 яйцо, пару ложек бульона, можно из кубика, петрушка, тимьян, шалфей, соль, специи.

А вот и способ приготовления - муку соединить с теплым маслом и мешать руками до образования крошек, добавить постепенно 70 мл воды, щепотку соли и замесить тесто, пока оно не станет мягким и однородным. Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник на полчаса. Картофель очистить разрезать на тоненькие прозрачные ломтики, лук обжарить полукольцами, мясо на мелкие кубики. Смешать и добавить соль, перец, петрушку, тимьян, шалфей, влить пару ложек бульона. Достать тесто, разделить на 6 частей, раскатать каждую в диск толщиной 6 мм. В центр каждого диска поместить начинку. Смазать край дисков взбитым яйцом и закрыть, защипив сверху или сбоку. Поместить пирожки на противень накрытый пергаментом, смазать взбитым яйцом и выпекать примерно 20 минут при температуре 200 градусов.

Картофель, мясо и лук нарезать кубиками. Маргарин натереть на крупной тёрке, смешать с мукой, добавить воду, замесить тесто и убрать в холодильник на 30 минут. Достать тесто из холодильника и разделить его на четыре части. Каждую часть раскатать в круг. Выложить начинку (на каждый круг) в следующей последовательности: картофель, лук и мясо. Посолить, поперчить каждый слой, сверху положить небольшой кусочек масла.

Защипнуть края, причем «шов» должен проходить обязательно сбоку, в конце оставить «хвостик».

Противень застелить бумагой для выпечки, выложить пироги, смазать яйцом и отправить в предварительно нагретую до 180 °C духовку на 50-55 минут. В XVII веке, в Корнуэле (Англия) жили шахтеры, которые добывали олово. Шахты были глубокие. Шахтеры спускались утром, а поднимались вечером. Обедать приходилось прямо на рабочем месте. Шахтеры были грязные с ног до головы. Поэтому их жены (жена шахтера – героическая профессия) придумали рецепт больших закрытых пирогов (размером до одного локтя), которые шахтеры брали с собой в качестве обеда. Они держали грязными руками пирог за «хвостик», который потом выкидывался на дно шахты, где его находили гремлины.

Для начинки:

• 250 г филе постной говядины
• 1 крупная картофелина
• 1 небольшой турнепс (можно заменить еще 1 картофелиной)
• 1 луковица
• 4 ст. л. мясного или куриного бульона
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Из муки, разрыхлителя, соли и 6 ст. л. воды быстро замесите тесто, при необходимости добавьте еще немного холодной воды (не более 3 ст. л.), скатайте в шар и поставьте в холодильник на 20 мин.–3 ч.


2. Пока тесто выстаивается, говядину мелко порубите, нарежьте очищенный лук, турнепс и картофель мелкими кубиками. Все смешайте, добавьте бульон, приправьте солью и перцем.


3. Раскатайте тесто толщиной приблизительно 2 мм и чашкой около 12 см в диаметре вырежьте из него кружочки. Не используйте обрезки теста, чтобы раскатать их второй раз (тесто будет жестким). Положите фарш горкой в центр каждого кружка и сбрызните молоком. Соедините края теста и защипните их (по форме пирожки должны напоминать полумесяц). Сверху слегка смажьте тесто молоком.


4. Выпекайте около 10 мин. при 210°С, затем убавьте огонь до 170°С и выпекайте до готовности, 35–45 мин.

Совет гастронома
Эти пирожки в древнем Корнуолле делали мясными только по праздникам. В будни их начиняли смесью картофеля, турнепса, лука и лука-порея. А в тесто добавляли ячменную муку. Тот самый правительственный чиновник писал в своем донесении начальству: «Несмотря на этот убогий рацион, дети местных трудяг здоровы, сильны и румяны, выглядят счастливыми и жизнерадостными».

Рецепт корнуэльского пирога моей дочери подсказал друг из Англии. 1. Берем пачку маргарина и натираем его на терке. 2. Тертый маргарин смешиваем с 11 (приблизительно) столовыми ложками муки с горкой, добавляем немного воды для формирования жирного комка. Готовое тесто в холодильник можно не убирать.

Готовим начинку: нарезаем кубиками картофель, лук и мясо (мясо можно взять любое, но вкуснее, когда из свинины).

Готовое тесто делим на 3-4 части (мы делаем 4 пирога). Из каждой части раскатываем круг как для чебурека и выкладываем начинку в сдедующей последовательности: картофель, лук и мясо. Солим, перчим и сверху кладем небольшой кусочек масла.

Плотно защипываем края пирога, смазываем взбитым яйцом и делаем крестообразный надрез сверху. Выкладываем на противень (мы подкладываем лист пергаметной бумаги и дополнительно смазываем его маслом). ставим в духовку сначала на 200С минут на 15, затем температуру снижаем до 150С и выпекаем до готовности еще минут 20. Пироги становятся золотистого цвета и пахнут на весь дом!

То, что должно у Вас получиться. Вкусен и в горячем, и в холодном виде. Можно испечь один большой или много маленьких:)