"особенности холодильной обработки и хранения мяса". Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо Вес мяса парного отличается

Мясом называют всю мускулатуру с костями, жиром, связками. В мясе находится очень много полезного для человека животного белка, который является неотъемлемой частью нашего рациона. Белок, содержащийся в этом продукте, служит строительным материалом для нашего организма. Почки, легкие, язык, сердце, мозги можно смело назвать мясными субпродуктами. Самые важные части мяса - это жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Жир - это источник энергии. Мясо способствует лучшему усвоению пищи. Обуславливается это за счет содержания в нем комплекса витаминов В (В1, В2, В12). Одним из важнейших показателей мяса является его цвет. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру.

Какое бывает мясо?

Существует определенная классификация мяса:
. по виду
. по термическому состоянию
. по форме отпуска в продажу

Классификация по виду, подразумевает под собой то, от какого животного оно было получено. Например, свинина, говядина, мясо птицы, баранина, оленина, конина и другое.

По термическому состоянию различают охлажденное, остывшее, парное и замороженное мясо. Охлажденным считается то мясо, которое храниться в морозильной камере при температуре от 0 до -4 градусов. Срок хранения такого продукта составляет не более двух суток.

Мясо, с момента разделки которого прошло не больше трех часов принято называть остывшим. Если такой продукт не пользуется спросом, то он подвергается охлаждению, а затем заморозке.

Парным называют еще не остывшее после разделки туши мясо. Такой мясной продукт является довольно жестким и непригодным к употреблению, из-за специфического запаха которое оно издает.

Замороженное мясо хранит свои вкусовые и полезные качества в течении долгого времени. Замораживают его при температуре 30-40 градусов ниже нуля.

По форме отпуска в продажу, различают фасованное мясо, развесное и мясо в виде полуфабрикатов. К полуфабрикатам относят фарш, мясные куски, заготовки для шашлыка. Развесные мясные изделия всегда продают замороженными или охлажденными. Фасованное мясо представляет собой определенные мясные порции. Их вес составляет от 500 до 1000 грамм.

Мясо и нормы.

Существует определенный ряд государственных норм и стандартов. Прежде чем попасть на прилавки магазинов, мясо проходит обработку по всем этим нормам. Его разделывают, отчищают и вымывают. После этого обязательно проводят ветеринарно-санитарный контроль. Это является обязательным условием прохождения госстандарта. После всех проверок, на туши, предназначенные для реализации, обязательно ставят клеймо. Далее выдаются все необходимые справки и сертификаты, подтверждающие отменное качество продукции. В случае необходимости Вы всегда имеете право потребовать от продавца все эти документы. Реализатор обязан всегда при себе иметь санитарную книжку, в которой указано, что он прошел все необходимые проверки, прежде чем приступить к работе с пищевыми продуктами. Следует обратить внимание на его одежду. Она должна быть белого цвета, ногти коротко подстрижены, а волосы собраны. Это стандартные правила санитарии и гигиены в любой работе связанной с питанием. Реализатор обязан мыть руки один раз за полчаса и всегда иметь при себе прозрачные перчатки.

Доброкачественное мясо.

В этом разделе нашей статьи, мы хотим рассказать Вам о том, как правильно выбирать мясо. Прежде всего, качество данного продукта можно определить по запаху, его цвету и консистенции. Запах должен быть натуральным. Не должно быть никаких посторонних примесей. При разрезе мяса должен выделяться прозрачный сок. Хотя на внешний вид, оно должно выглядеть немного суховатым. Консистенцию можно проверить довольно простым способом. Достаточно надавить на его поверхность. Если мясо свежее, то поверхность данного продукта должна очень быстро выровняться. Не стоит делать это пальцами. У каждого продавца должны быть специальная вилка и нож. Но если Вы все еще сомневаетесь в его качестве, есть еще один верный способ. Возьмите салфетку и промокните ей поверхность мяса. Если продукт свежий, то на салфетке можно увидеть едва заметные влажные отпечатки. Не должно оставаться ярких следов крови. Это первый признак того, что мясо хорошо обескровлено.

Немаловажным признаком свежести мяса является его цвет.

1. Свинина.
Это мясо имеет красновато-розовый цвет. Сало, кремового или белого цвета. Оттенок цвета должен идти по всей толщине данного изделия. Стоит учитывать возраст животного. Чем оно старше, тем темнее его мясо. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. При возможности, желательно посмотреть на лимфатические узлы животного. Желательно, чтобы они были не распухшие и имели светлый цвет.

2. Баранина.
При приготовлении этого продукта Вам не обойтись без специальных приправ. Запах данного мясного продукта имеет довольно неприятный специфический запах. Вообще, баранина, это мясо непригодных для воспроизведения потомства овец и молодых кастрированных особей. Окрас этого мяса выражен светло-красным цветом. Жир белый. Но и тут не стоит забывать о возрасте животного. Чем старше, тем цвет темнее.

3. Говядина.
Такое мясо легче всего определить по свежести. Цвет свежей и качественной говядины всегда красный. Прослойка жира всегда белого цвета или кремового. Вообще говядина, это мясо крупного рогатого скота. Возраст - от трех месяцев. Если мясо несвежее, то оно имеет оттенок темно-красного цвета, переходящий в коричневый.

4. Телятина
Это тоже мясо крупного рогатого скота. Самое главное различие от говядины заключается в его возрасте. Используется мясо исключительно от двух недель до трех месяцев. Свежая телятина выражена ярко-розовым цветом. Жирок белый. По цвету можно определить возраст. Чем светлее мясо, тем моложе животное.

5. Птица.
Это куры, гуси, утки, петухи, индейки. Как и мясо крупного рогатого скота, возраст птицы тоже определяется по цвету. Кожа должна быть без перьев и видимых повреждений. Мясо свежей птицы белого цвета. Жир - светлого оттенка. Если мясо желтое и грубое, это значит что птица не совсем свежая. В идеале разрез тушки должен быть слегка влажным, но само мясо суховатым. Главное отличие мяса петуха от курицы заключается в его жесткости и цвете. Хотим отметить, что мясо гусей и уток имеет не бледно-розовый цвет, а красноватый.

Конечно же, не всегда ориентируясь только этим принципам можно определить качество мясного изделия. Существует немало факторов, которые мешают точному выявлению свежести. Как пример можно привести замороженное мясо. Запах мы не почувствуем, да и на внешний вид оно может показаться свежим, но внутри может начаться процесс разложения. Такое мясо можно проверить только одним способом. Достаточно будет поместить его в кипящую воду. Если при этом Вы почувствуете запах гнили, то это может означать только одно, мясо просрочено. Сложнее дело обстоит с вакуумной упаковкой. В таком случае, кроме как по цвету, определить качество мясного продукта не предоставляется возможным. Приобретая мясо в пластиковом поддоне, обернутое полиэтиленовой пленкой необходимо внимательно посмотреть, нет ли потеков внутри упаковки. Если не соблюдались условия хранения, мясо должно пустить мясной сок. Это говорит о том, что оно не свежее. При покупке замороженного мяса следует обратить особое внимание на кристаллики льда расположенные внутри упаковки. Мы откроем Вам небольшой секрет. Если кристаллики льда розового цвета, то это говорит о том, что мясо замораживалось повторно.

Не свежее, испорченное мясо.
Сейчас мы приведем Вам ряд признаков, по которым очень легко определить не пригодность данного продукта. Серый цвет мяса говорит о том, что миоглобин содержащийся в мясе разрушился. И произошло это за счет нагревания и резкого охлаждения. Основной показатель развития бактерий на поверхности мяса, это появление липкой слизи и повышенная влажность. О неправильной вентиляции и плохом охлаждении свидетельствуют появившиеся на поверхности мяса ярко выраженные сгустки крови. Розоватый цвет жира свидетельствует о том, что такое мясо вымачивали в марганцевом растворе.

Мясо обладает достаточным количеством полезных свойств. Поэтому ни в коем случае не стоит ускорять процесс размораживания, например, поместив изделие в горячую воду. При этом многие полезные свойства будут потеряны. Старайтесь не замораживать все мясные изделия повторно. Это может в дальнейшем негативно повлиять на его качество. Мясо - это один из важнейших элементов питания для человека. Оно служит нам источником энергии, благодаря высокому содержанию в нем белков. Поэтому, при покупке мясных изделий никогда не пренебрегайте этими простыми правилами выбора свежей продукции.

Уважаемые читатели. Никогда не следует покупать мясные изделия, которые не отвечают стандартам качества. Это может привести к плачевным последствиям, а в худшем случае и к летальным исходам.

Мясо не самый дешевый продукт, да о его пользе спорить не приходится. Поэтому очень обидно ошибиться при выборе мяса. Так как же выбрать качественное мясо и не приобрести вместо парного или охлажденного мяса лежалое или размороженное?

Прежде всего, при покупке мяса не стоит обращать внимание на красиво уложенные куски мяса. Как правило, на такую хитрость идут продавцы, чтобы продать не самое лучшее и вкусное мясо.

Чтобы отличить свежее мясо от замороженного, просто надавите на него. Если мясо свежее, то место надавливания очень быстро разглаживается. Когда лунка не исчезает, то перед вами размороженное мясо, если же углубление лунки полностью заполняется жидкостью, то это мясо размораживали и замораживали несколько раз. Когда же после надавливания в лунке выступает кровь, то перед вами мясо животного, которого неправильно забили.

Нередко продавцы при помощи шприца закачивают в мясо воду, чтобы увеличить вес, а вместе с ним и стоимость куска мяса. Вы можете также проверить мясо на «содержание» воды, если надавите на кусок. Если в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно «шприцованное». Но в большинстве случаев определить «шприцованное» это мясо или нет, удается лишь дома. Если положить мясо на разогретую сковородку, то через несколько минут оно будет плавать в воде, а кусок потеряет значительную часть объема.
Также при покупке мяса не лишним будет обратить внимание и не его запах. Каждый вид мяса пахнет по-своему, но одно их объединяет - ни одно качественное мясо не имеет неприятного, отталкивающего запаха. Если вам кажется, что вы выбрали самый лучший кусок, но его запах вызывает отвращение, лучше откажитесь от него.

Определить качество мяса можно еще и при помощи лакмусовых бумажек. Приложите к куску мяса розовую бумажку, и если она посинеет, то можете смело брать данный кусок. Если же вы приложите синюю бумагу к мясу, и она вдруг покраснеет, то перед вами несвежий образец.

Помогает определить качество мяса и его цвет. Если мясо слишком темное, а жир имеет желтоватый оттенок, то перед вами или лежалое, или же мясо старого животного. Свинина и молодая баранина должна иметь нежно-розовый цвет. Если вам предлагают такого же цвета говядину, то, по меньшей мере, это должно вызвать у вас подозрение.
Когда перед вами лежит кусок мяса неестественно ярко-красного оттенка, то перед вами мясо, искусственно обработанное продавцами для увеличения исходного веса.

Мясные туши всех видов скота принимают в холодильник мясокомбината в строгом соответствии с существующими стандартами разделки.
Поступающие на холодильную обработку туши должны быть разделены по хребту на две симметричные половины. При этом не должны быть раздроблены кости, подрезаны слои жира и мышц, прилегающие к месту разруба или распила. Туши должны быть хорошо обескровлены, иметь нормальный ярко-красный цвет. Внешняя поверхность полутуш не должна иметь порезов и выхватов тканей, образующихся при плохой съемке шкур. Туалет полутуш и туш должен быть произведен тщательно: удалены половые органы, вымя, диафрагма, произведена зачистка бахромок, сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений. Клейма категорий упитанности туш должны быть проставлены четко.
Поступающие на холодильник туши взвешивают, и массу их заносят в акт-отвес. Взвешивают туши два весовщика: один от цеха убоя скота и разделки туш, другой от холодильника или один нейтральный весовщик. В настоящее время применяют кассовые аппараты для механизации этого процесса.
Взвешивают туши на врезанных в подвесной путь весах.
На мясокомбинатах туши поступают в холодильник по конвейерному или бесконвейерному пути. Затем их переводят на такой же конвейер или подвесные пути, находящиеся в помещении холодильника.
Охлаждают полутуши в камерах, оборудованных подвесными путями и приборами охлаждения. Наиболее целесообразно размещать полутуши более крупных и упитанных животных ближе к источнику холода. Полутуши не должны соприкасаться, расстояние между ними должно быть 3-5 см. Это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха, а следовательно, и одинаковые температурные и влажностные условия на всей поверхности мяса. Соприкосновение полутуш может привести к ряду нежелательных явлений: места соприкосновений недостаточно охлаждаются, здесь быстро развиваются микроорганизмы, появляется кислое брожение, могут возникнуть и другие виды порчи мяса. Полутуши надо размещать на подвесных путях так, чтобы они на одном прогоне находились одной и той же стороной (правой или левой). По возможности полутуши должны быть обращены внутренней стороной навстречу потоку холодного воздуха.
На 1 м подвесного пути размещают 2-3 говяжьи полутуши или 3-4 свиные полутуши в зависимости от их массы (в среднем 250 кг мяса на 1 м пути). Бараньи туши размещают на рамах - 10-20 шт. (одноярусные или двухъярусные рамы).
Подвесные пути, на которых находятся мясные туши, однорельсовые. Расстояние между нитками (рельсами) подвесных путей 0,8-1,0 м при сетке колонн 6х6 м.
Сортировка полутуш и туш по упитанности и соответственное размещение их обеспечивает равномерное, а следовательно, и более быстрое охлаждение.
В камеры, в которых происходит процесс охлаждения или находятся еще невыгруженные охлажденные туши, не следует загружать парные туши, так как корочка подсыхания на охлажденных тушах размягчается и усушка увеличивается. Кроме того, охлажденные туши в этом случае нагреваются, отпотевают, сереют и теряют товарный вид. Роса, выпадающая на поверхности более холодного мяса, создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Иногда при недостатке холодильной площади или при необходимости маневрирования приходится помещать мясо в уже загруженную камеру. В таком случае необходимо несколько снизить температуру, усилить циркуляцию воздуха и расположить новую партию мяса на возможно отдаленном расстоянии от ранее загруженной во избежание конденсации на ней излишней влаги.
Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения необходимо включить охлаждающие приборы и снизить температуру до -2/-3°С, а относительную влажность - до 95-98%. При охлаждении поддерживают температуру воздуха - 1/-0°С, а относительную влажность - 90-92%. При этих условиях продолжительность процесса охлаждения 24-48 ч в зависимости от вида, величины и упитанности полутуш.
Существуют два способа охлаждения: охлаждение при помощи воздухоохладителей, расположенных в камере; охлаждение при помощи воздухоохладителей, расположенных вне камеры. При расположении воздухоохладителей вне камеры увеличивается грузовой объем камер. Воздухоохладители могут быть сухие и мокрые. Мокрые воздухоохладители обеспечивают лучшую очистку воздуха от механических взвесей, находящихся в нем (пылинки, микроорганизмы), а также осушают его благодаря прямому контакту воздуха с рассолом, который поглощает влагу. Однако мокрые воздухоохладители несовершенны, так как скорость движения воздуха при их применении недостаточна и неравномерна; относительная влажность воздуха достигает 100%; увлажняется поверхность мяса и строительных конструкций.

Так как мокрые воздухоохладители располагают под потолком (рис. 54), то приходится увеличивать высоту камеры. Это усложняет эксплуатацию их, на строительство затрачивают больше средств. Мокрые воздухоохладители совершенствовали - пересматривали способы распыления рассола (фильтрация его, улучшение конструкций форсунок), устанавливали вентиляторы и направляющие каналы для равномерного распределения воздуха по камере.
Сухие воздухоохладители (рис. 55) также не обеспечивают хорошей циркуляции воздуха: необходимо устанавливать вентиляторы. Кроме того, недостатком их является то, что на батареях непосредственного испарения или рассольных, из которых они состоят, конденсируется влага.

Камеры охлаждения необходимо содержать в чистоте. Двери должны быть исправны и плотно закрываться во избежание проникновения воздуха с более высокой температурой и влажностью. Если температура мяса и охлаждающих приборов будет ниже точки росы наружного воздуха, то на их поверхности будет конденсироваться влага, а следовательно, создадутся условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Кроме того, на поверхность мяса выпадут микроорганизмы из воздуха камеры вместе с конденсированной влагой. Все это не только будет ухудшать качество мяса, но и содействовать его порче.
Во время охлаждения необходимо измерять не только температуру воздуха камер, но и температуру мяса специальными термометрами. При загрузке в камеру термометр вставляют с внутренней стороны в мякоть задней ноги (до кости) контрольных полутуш на глубину не менее 8-10 см, Термометр для измерения температуры мяса и мясоцродуктов (рис. 56) помещен в прочную металлическую гильзу. Охлаждение мяса считается законченным, когда поверхность его покрыта корочкой подсыхания и контрольный термометр показывает температуру мяса в толще мышц бедра не выше 4 и не ниже 0°С. Главным условием успешного охлаждения мясных туш является точное соблюдение указанного выше режима. Для этого применяют контрольно-измерительные приборы.

Охлаждение не приостанавливает размножение бактерий, а лишь несколько задерживает их жизнедеятельность. Чем скорее будет удалено тепло из туши, тем менее будут благоприятны условия для жизнедеятельности микробов. Критическим периодом охлаждения являются первые 10 ч после загрузки мяса в камеры, так как в начале процесса температура мяса у кости около 35° С (оптимальная температура роста гнилостных бактерий).
Из-за высокой влажности воздуха камер охлаждения ухудшается теплообмен между поверхностью мяса и несущим холод воздухом. Если не осуществлять контроль за режимом охлаждения, то может быть недостаточное или наоборот чрезмерное охлаждение.
При слишком высокой температуре камер по сравнению с установленной продолжительность охлаждения увеличивается, микроорганизмы развиваются более интенсивно. Увеличение продолжительности охлаждения мяса вызывает также перебои в работе цехов, с которыми координируется работа холодильника (цех убоя, скота и разделки туш, колбасный, кулинарный и другие), либо вызывает необходимость выпуска недостаточно охлажденного мяса, что плохо отражается на качестве и выходах фабрикатов из него. Недостаточно охлажденное мясо нестойко при хранении и дальних перевозках. Неправильное охлаждение свинины, например, приводит к тому, что окорока от таких туш, поступившие в цех посола, по сравнению с нормально охлажденными просаливаются медленнее. Это ухудшает качество продукта и уменьшает его выход.
Если полутуши охлаждаются чрезмерно долго (дольше положенного времени) или температура в холодильнике ниже оптимальной, то подмерзает мясной сок. Получается частично подмороженное мясо, дальнейшая обработка его затрудняется. Такое мясо нестойко при хранении (без правильного размораживания его), а при выпуске с холодильников поверхность его становится влажной.
В воздушной среде мясные туши можно охлаждать при постоянном или переменном режиме в течение всего процесса охлаждения. Переменный режим называют ступенчатым. Он заключается в следующем: на первой ступени охлаждения мяса
производят интенсивный отвод тепла от мясных туш при переменной температуре воздуха от 3-5 до 15-20°С (в результате противоточного охлаждения). В это время интенсивно испаряется влага с поверхности мяса и образуется корочка подсыхания. Во второй ступени охлаждения процесс завершается при 0°C без побудительной циркуляции воздуха. Целесообразность такого метода охлаждения доказывает проф. Н. А. Головкин на основании исследования действительного процесса охлаждения.
В результате охлаждения мясо претерпевает ряд изменений: физические (изменение консистенции, вкуса, запаха, цвета и массы); химические (окисление гемоглобина и миоглобина мышц кислородом воздуха); биохимические (посмертное окоченение, созревание мяса, автолиз белков и гидролиз жира); гистологические (едва заметное исчезновение поперечной полосатости и появление грануляции внутри волоком); микробиологические (задержка развития микроорганизмов).
Изменение консистенции мяса при охлаждении вызывается биохимическими процессами, происходящими в нем. Цвет мяса меняется в результате высыхания поверхности при охлаждении и окислительных процессов - перехода гемоглобина крови и миоглобина ткани в окси- и метгемоглобин и разложения составных частей глобина.
Мясо, полученное от более упитанных животных, темнеет медленнее, чем полученное от тощих животных.
Потери массы при охлаждении зависят от количества содержащейся в мясе воды: чем ее больше, тем больше потери массы. Потери массы мяса увеличиваются при увеличении скорости движения воздуха, большой сухости воздуха, длительном охлаждении. Можно снизить усушку на 40%, если обертывать туши в простыни. Усушка мяса в процессе охлаждения составляет 1,5-2% в зависимости от размера туш, упитанности, способа и продолжительности охлаждения. Наименьшая усушка наблюдается при мокровоздушном охлаждении.
Горяче-парное мясо после убоя животных в пищу малопригодно, так как оно жесткое, невкусное и дает мутный бульон. Причина этого - мышечное окоченение, которое начинается через несколько минут после наступления смерти, когда мышцы теряют мягкость и эластичность. Через некоторое время в мышцах начинает накапливаться молочная кислота и примерно через сутки происходит разрешение посмертного окоченения - мускулы теряют жесткость, снова становятся мягкими, мясо делается нежным и приобретает приятный, слегка кисловатый; вкус и ароматичный запах - происходит процесс созревания мяса. Процесс созревания мяса очень сложен. И. А. Смородинцев, В. Ю. Вольферц и другие установили, что это процесс ферментации мяса. Скорость его зависит от условий, в которых мясо будет находиться.
Созревание мяса обусловливается деятельностью ферментов мяса, т. е. представляет собой начальную стадию автолиза. В процессах, происходящих в мышечной ткани как при жизни, так и после смерти животного, углеводная система играет большую роль. При созревании прежде всего происходят изменения углеводов, схематически изображаемые следующим образом.

Следовательно, в мышечной ткани при достаточном содержании гликогена накапливается молочная кислота, играющая существенную роль в процессе созревания мяса. Вследствие более кислой реакции среды, благодаря также одновременному образованию фосфорной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и изменяется физико-химическое состояние белков. Так, после суточного созревания pH мяса снижается до 5,6. Реакция среды, в свою очередь, влияет на свойства белков.
В результате изменения коллоидно-химического состояния мяса образуется сок. При созревании уменьшается степень дисперсности белков, они коагулируют в крупные агрегаты, между которыми легче проходит (вода, способствующая выделению сока.

В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяса. Приведенные данные могут стать основой для выбора схемы охлаждения, подходящей именно для вашего производства.

Состояние мяса

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное, остывшее (неохлажденное), охлажденное, подмороженное, замороженное. Парное и остывшее мясо. Мясо считают парным в течение 1,5 ч непосредственно после убоя животного и обработки туши. У парного мяса температура в толще мышц достигает + 25 ºС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36…+38 ºС, для свинины – +35…+36 ºС.

Мясо, полученное после разделки туш и имеющее в толще мышц температуру не более +12 ºС, называют остывшим. Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. Долго хранить неохлажденное мясо не рекомендуется. Охлажденное мясо. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0…+4 ºС, называют охлажденным. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания, мышцы − упругие.

Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса до +4 ºС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Подмороженное и замороженное мясо. Подмороженным называют мясо, подвергнутое частичному замораживанию: замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25 % массы туши или полутуши. Такое мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и меньше изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Однако в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. Рекомендуется подмораживать мясо для транспортирования на небольшие расстояния.

Замороженным называют мясо, подвергнутое заморживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше −8 ºС. Рост и развитие микроорганизмов на поверхности мороженого мяса подавлены (за исключением некоторых видов плесени), поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Охлаждение мяса

После первичной обработки мясные туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30…50 мм; тогда нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

Существует насколько способов охлаждения мяса. Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС. В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3…+4 ºС составляет 6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается значительная разность температур между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается температура +2 ºС.

В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38 %.

Методы охлаждения мяса

При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляется до температуры в толще мышц +10 ºС. Температура воздуха поддерживается на уровне −3…−5 ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ºС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2 %. Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение проводят при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 6…7 ч при скорости движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра +18…+22 ºС. За этот период температура в поверхност- ном слое достигает −1 ºС, а внутри бедра – +15…+18 ºС для говядины, +13…+15 ºС для свинины. На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС, при скорости движения воздуха 0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч для свинины.

Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0 %. При таком способе возможно холодное сокращение мышц, и, чтобы избежать этого явления, мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдер- живают его при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 12 ч.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения мяса способствует снижению потерь массы. Кроме того, для уменьшения усушки полутуши можно обертывать простыней или упаковывать в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарногигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мышц, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом. В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха −1…+2 ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 %. Продолжительность хранения составляет 7…20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. Созревание мяса начинается в процессе охлаждения и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8…10 сут, при +10 ºС − около 5 сут, а при темпера

Замораживание и подмораживание мяса

Мясо и мясопродукты замораживают в воздушной среде, в растворах солей, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов. Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего проводят по двухфазному способу.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение).

Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха −18…−23 ºС, скорости его движения 0,1…0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90...95 %. Время на замораживание составляет 35...40 ч, скорость замораживания – 0,2...1,0 см/ч. Интенсивное замораживание проводят при температуре воздуха −23...−30 ºС, скорости его движения 0,5...0,8 м/с и при относительной влажности 90...95 % в течение 28 ч. Скорость замораживания – 1,0...5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1...4 м/с, температуре −30...−35 ºС в течение 18 ч. Скорость замораживания – 5 см/ч. В целом продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и спо- соба замораживания.

Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии при температуре в камере −25...−35 ºС или − 18...−23 ºС до температуры в толще бедра +1 ... +2 ºС. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает −3...−5 ºС, а толщина подмороженного слоя 2,0...2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасные и кулинарные изделия, после жиловки и обвалки формируют в блоки толщиной 60...150 мм и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Замораживание мяса осуществляют в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.

На каждом подвесном пути размещают туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30...50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или одной рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного − непрерывно. Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5...2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при −35 ºС до температуры в толще −8 ºС составляет 4...5 ч.

Хранение замороженного и подмороженного мяса. Мороженое мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способами, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше −8 ºС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2...4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах - 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05...0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5...8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше −12 ºС, для длительного − не выше −18 ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95...98 % при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2...0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре −12 ºС − 2...8 мес.; при −18 ºС − 4...12 мес.; при −25 ºС − 8...12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должны превышать 2 ºС.

Подмороженное мясо при −1...−2 ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается не более 17 сут.
Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

(вред, приказов Минторга СССР от 18.08.1988 № 150, от 06.02.1991 №13)

Примечание. Инструкция (Приложение № 2) утратила силу в части, касающейся мороженного мяса птицы и кроликов. - Приказ Минторга СССР от 06.02.1991 №13.

Инструкция (Приложение № 2) утратила силу в части, касающейся охлажденного мяса. - Приказ Минторга СССР от 18.08.1988 № 150.

1. Нормы естественной убыли установлены для возмещения потерь мяса и мясопродуктов от усушки при холодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, доморажива-нии) и хранении (в охлажденном и мороженом состоянии) этих продуктов на распределительных холодильниках торговли. Нормы распространяются на продукты, отвечающие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ.

Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактической массы мяса и мясопродуктов при инвентаризации или полном израсходовании партии окажется недостача против учетных данных.

Естественная убыль мяса и мясопродуктов списывается с материально ответственных лиц по учетным ценам и фактическим размерам, но не выше установленных норм.

2. Размер фактической естественной убыли при холодильной обработке и хранении выявляется путем сопоставления остатков мяса и мясопродуктов по данным бухгалтерского учета с фактическими остатками поданным инвентаризации, проведенной в соответствии с утвержденными инструкциями, или при реализации партии (закрытии марки), исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

3. Основанием для начисления естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении являются:

указания в приемных документах о термическом состоянии мяса, субпродуктов, мяса птицы и кроликов (парные, остывшие, охлажденные, мороженые, частично или полностью оттаявшие) и их температуре; нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов на доохлаждение, домораживание и повторное замораживание применяются только в том случае, если термическое состояние этих продуктов при поступлении на холодильник, зафиксированное в приемных документах, подтверждено представителем органов транспорта или поставщика;

указания в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах замораживания и камерах хранения, емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости камер хранения только мороженых грузов.

Примечание. Температура мяса и мясопродуктов измеряется в каждой партии:

мяса в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах - в толще мышц на глубине 6 см от поверхности не менее чем в 4 единицах;

мясопродуктов в блоках - в центре блока не менее чем в 4 единицах;

мяса птицы и кроликов - в толще мышц в 4 тушках, взятых не менее чем из четырех мест.

В приемные документы заносится средняя температура.

4. Для учета и начисления естественной убыли мяса и субпро- j дуктов (по каждому виду, категории упитанности и назначению) при холодильной обработке и хранении на холодильниках специальные журналы ведутся по формам № № 1 и 2 (прилагаются к на- стоящей Инструкции). Учет и начисление естественной убыли ведутся: по нормам при охлаждении парных, доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса и субпродуктов - в журнале по форме № 1, а по нормам при замораживании, домораживании и хранении мороженых мяса и субпродуктов - в журнале по форме №2.

Учет мяса и субпродуктов производится по каждому приемному 1 документу (приемный акт, накопительная ведомость за сутки).

Начисление естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении мяса и субпродуктов производится по итогам за месяц.

В журналах по формам № № 1 и 2 отражаются два остатка этих продуктов на начало и конец месяца:

остаток без вычета норм естественной убыли - для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответственных лиц;

остаток за вычетом норм естественной убыли - для начисления естественной убыли при холодильной обработке и хранении.

5. При сроке хранения мороженых мяса и мясопродуктов (за исключением колбас и копченостей) менее месяца начисление естественной убыли должно производиться пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а естественная убыль за несколько месяцев хранения - путем суммирования начисленного количества убыли за каждый месяц хранения.

6. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между сроками, указанными в таблице 10, норма естественной убыли определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется норма за период хранения сверх указанного срока.

Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области (края), хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в течение 21 суток.

Нормы естественной убыли установлены в размере (в процентах): за 15 суток хранения - 1,28; а за 30 суток - 1,44.

Нормы убыли за 6 суток хранения (свыше 15 до 21 вкл.) составит:

Норма естественной убыли за 21 сутки хранения составит: 1,28 + 0,06 = 1,34%.

7. При расчете норм в соответствии с пунктами 5 и 6 настоящей Инструкции результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.

8. Естественная убыль по нормам при охлаждении парных или доохлаждении остывших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц 4 °С определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму естественной убыли при охлаждении или доохлаждении (в процентах).

Естественная убыль по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс их количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на охлаждение или доохлаждение, если мясо поступает в парном или остывшем состоянии), на норму убыли при хранении этих продуктов (в процентах).

Для определения нормы убыли при хранении необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках.

Средний срок хранения охлажденных мяса и субпродуктов определяется следующим образом:

сумма остатков на конец каждых суток за месяц плюс расход (количество реализованного мяса и направленного на замораживание) делится на сумму остатков на начало месяца и прихода за месяц за вычетом естественной убыли по норме на охлаждение (если мясо и субпродукты поступили в парном состоянии) или доохлаждение (если мясо и субпродукты поступили в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.

В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 отбрасывается, а 0,5 и выше - приравнивается к единице.

В случае поступления на холодильник парных и остывших мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 °С норма

естественной убыли на хранение принимается с уменьшением среднего срока хранения за месяц на одни сутки.

Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при охлаждении (доохлаждении) и хранении в охлажденном состоянии за месяц.

Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

9. Начисление естественной убыли на замораживание охлажденных и вторичное замораживание полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц -8 °С производится путем умножения количества, направленного на замораживание за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при замораживании в процентах в зависимости от паспортной температуры камер замораживания и камер хранения.

Начисление естественной убыли на домораживание частично оттаявших мяса и субпродуктов производится путем умножения их количества, поступившего с оттайкой за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при домораживании (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.

Для начисления естественной убыли мороженых мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц.

Из полученной суммы исключается естественная убыль на замораживание и домораживание по норме. Результат делится на 30 и умножается на норму естественной убыли в процентах.

Из остатков мороженого мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при замораживании, домораживании и хранении в мороженом состоянии за месяц. Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения мороженых грузов 5,3 тыс. т находится в средней климатической зоне.

Камеры замораживания холодильника имеют паспортную температуру воздуха -30 °С; камеры хранения мороженых грузов имеют паспортную температуру -18 °С с батарейным охлаждением.

Холодильник осуществляет охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание мяса, а также хранение его в охлажденном и мороженом состояниях. Начисление естественной убыли мяса при указанных операциях производится в следующем порядке.

Охлаждение, доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии

На холодильнике на начало июля (III квартал) остаток говядины первой категории охлажденной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. журнал по форме № 1).

За июль на холодильник поступило говядины первой категории остывшей и охлажденной 250000 кг, в том числе с температурой (°С): от 0 до 4 С - 90000 кг, от 4,1 до 6 С - 50000 кг и от 12,1 до 18 °С -110000 кг.

Говядина остывшая 160000 кг была охлаждена и в количестве 50000 кг направлена на замораживание.

В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 кг.

Начисление естественной убыли по нормам при доохлаждении остывшей говядины первой категории до температуры 4 °С:

Естественная убыль на доохлаждение говядины первой категории, поступившей с температурой:

Всего: 80 кг + 616 кг = 696 кг.

Начисление естественной убыли по норме при хранении охлажденной говядины первой категории. Средний срок хранения в сутках:

или с округлением до целого числа - 4 суток.

Средний срок хранения говядины первой категории, поступившей с температурой выше 12 °С, составляет: 4-1=3 суток.

Примечание. Исключены одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса с температурой в толще мышц выше 12 °С).

Естественная убыль при хранении охлажденной говядины первой категории:

Естественная убыль по норме при хранении охлажденной говядины первой категории, поступившей с температурой от 0 до 4 °С и от 4,1 до 6 °С, составит:

Замораживание, домораживание и хранение в мороженом состоянии

На начало июля остаток говядины первой категории мороженой (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. журнал по форме № 2).

За июль поступило на холодильник говядины первой категории полностью и частично оттаявшей и мороженой 460000 кг, в том числе с температурой: от -1,5 С и выше - 20000 кг, от -1,6 С до -7,9 °С - 260000 кг и -8,5 С - 180000 кг.

Кроме того, поступило на замораживание охлажденной говядины первой категории 50000 кг.

В течение месяца было реализовано говядины мороженой первой категории 110000 кг.

Начисление естественной убыли по норме при замораживании охлажденной и полностью оттаявшей и домораживании частично оттаявшей говядины первой категории производится:

Всего естественной убыли при замораживании, домораживании и хранении в мороженом состоянии:

1383,0+ 518,5 =1901,5 кг.

Общая убыль говядины первой категории по нормам на охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение в охлажденном и мороженом состояниях по данному примеру составляет:

2222,7+1901,5 = 4124,2 кг.

10. При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с элек-грообогревом грунта) мороженого мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли, предусмотренные табл. 6, снижаются на 15 процентов. При этом для каждого холодильника или каждого отдельно стоящего корпуса устанавливаются единые нормы естественной убыли мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.

Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на 1 января, исходя из остатков мороженого мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, и в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.

На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 9, по состоянию на 1 января остатки мороженого мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из них хранилось:

в камерах с ледяными экранами - 800 тонн

в штабелях, укрытых тканями с нанесением - 1600 тонн.

ледяной глазури

Всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение естественной убыли, 2400 тонн, что составляет 80% от общего количества мороженого мяса.

Снижение норм естественной убыли при хранении всего количества мороженого мяса для данного холодильника составляет:

Нормы естественной убыли, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для мороженой говядины первой категории составляют (в процентах):

Таким способом рассчитываются нормы естественной убыли по каждому виду и категории упитанности мороженого мяса.

Снижение норм естественной убыли мороженого мяса в установленном размере производится предприятием (организацией) и объявляется приказом, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм производится ежегодно.

В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема проведения мероприятий по снижению естественной убыли мороженого мяса).

11. Предельный размер естественной убыли мяса птицы и кроликов определяется по каждой партии в отдельности с учетом норм естественной убыли, рассчитанных для фактических сроков хранения, исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

Нормы применяются к количеству реализованных продуктов в течение инвентаризационного периода и к фактическим остаткам на дату инвентаризации.

На холодильник поступила партия мороженого мяса птицы (упакованное в полимерные пленки), оформленная приемным актом от 01.08.82 - № 600, в количестве 25300 кг, в том числе: кур первой категории 15300, кур второй категории - 5000 и цыплят - 5000 кг, с температурой в толще мышц -8 °С.

Реализация данной партии мяса птицы производилась в течение 4 месяцев в следующих количествах:

Партия № 600 полностью реализована 30.11.82. Недостача массы нетто по сравнению с оприходованным количеством мяса птицы составила:

О полном израсходовании партии материально ответственными лицами 01.12.82 составлен акт по типовой форме, утвержденной действующей инструкцией о порядке оформления операций по приемке, хранению, отпуску и учету товаров на холодильниках (базах), который передан в бухгалтерию для проверки и составления расчетов по начислению естественной убыли при хранении мяса птицы.

Расчет норм соответственно фактическим срокам хранения мяса птицы и начисление естественной убыли по этим нормам произведены по всем трем наименованиям птицы данной партии в следующем порядке:

Размер начисленной по нормам естественной убыли сопоставлен с выявленной недостачей мяса птицы в данной партии.

Поскольку недостача массы нетто мяса птицы не превышала естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель холодильника дает распоряжение о списании на издержки обращения выявленных потерь массы мяса птицы по партии № 600.

12. На холодильниках, где ведется партионный учет колбас и копченостей, предельный размер естественной убыли этих изделий определяется для каждой партии в отдельности с учетом норм естественной убыли, установленной для фактических сроков хранения, исходя из начальной даты поступления, отпуска и даты закрытия марки или даты инвентаризации.

На холодильник, расположенный в первой климатической зоне, 01.08.82 поступила партия колбас, оформленная приемным актом № 605 от 01.08.82, в количестве 20100 кг, в том числе варено-копченой московской - 8000 кг и полукопченой одесской - 12100 кг.

Колбасы завезены на холодильник из другой области и направлены в камеру хранения с температурой воздуха -5 С.

Партия колбас реализована в следующих количествах:

Партия № 605 полностью реализована 30.09.82. Недостача массы нетто по сравнению с оприходованным количеством колбас составила:

московской варено-копченой 8000 - 7960 = 40 кг,

одесской полукопченой 12100-11966 = 134 кг.

О полном израсходовании партии материально ответственными лицами 01.10.82 составлен акт по типовой форме (см. пример в п. 11), который передан в бухгалтерию для проверки и составления расчетов по начислению естественной убыли колбас при хранении.

Расчет норм соответственно фактическим срокам хранения колбас и начисление естественной убыли по этим нормам произведены по двум наименованиям колбас данной партии в следующем порядке:

Размер начисленной по нормам естественной убыли сопоставлен с выявленной недостачей колбас в данной партии.

Поскольку недостача массы нетто колбас не превысила естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель холодильника дает распоряжение о списании на издержки обращения выявленных потерь массы колбас в партии № 605.

На холодильниках, где нет учета колбас и копченостей по партиям, размер естественной убыли их по нормам начисляется путем умножения количества этих продуктов, поступивших за инвентаризационный период, с добавлением к нему остатка на начало инвентаризационного периода, на норму естественной убыли в процентах, установленную для среднего срока хранения каждого наименования колбас и копченостей.

Средний срок хранения колбас и копченостей определяется следующим образом:

суммируются остатки на конец каждых суток за инвентаризационный период, к их сумме прибавляется расход колбас и копченостей за инвентаризационный период;

результат делится на количество поступивших колбас и копченостей за инвентаризационный период с добавлением к нему остатка на начало инвентаризационного периода. Полученное отделения число будет составлять средний срок хранения колбас и копченостей в сутках.

Округление дробных чисел производится в соответствии с пунктом 8 настоящей Инструкции.

На холодильнике, расположенном в I зоне, произведено снятие остатков колбасы полукопченой украинской по состоянию на 14 июля; предыдущая инвентаризация была проведена 7 мая.

Колбаса завозилась из другой области и хранилась при температуре воздуха -5 °С.

Поступление, отпуск и остатки колбасы за весь инвентаризационный период составили:

(в килограммах)

или с округлением до целого числа 9 суток.

Установленная норма естественной убыли за 5 суток = 0,64%.

За 4 суток норма составит:

Норма естественной убыли за 9 суток хранения составит: 0,64 + 0,19 = 0,83%.

Естественная убыль колбасы полукопченой украинской по нормам за инвентаризационный период составит:

13. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов не применяются:

при отпуске их по трафаретной массе нетто поставщика или по трафаретной массе нетто, установленной при приемке на холодильник;

по товарам, которые учтены в общем обороте холодильника, но фактически на холодильнике не хранились.

Форма № 1

учета и начисления естественной убыли по нормам при охлаждении парных,

доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса

и субпродуктов на холодильнике

Форма № 2

учета и начисления естественной убыли по нормам при замораживании

охлажденных, полностью оттаявших, домораживании частично оттаявших

и при хранении мороженых мяса и субпродуктов

на___________холодильнике

Естественная убыль по нормам

на замораживание и домораживание:

Естественная убыль по нормам при хранении мороженой говядины первой категории, кг

Всего естественной убыли при замораживании, домораживании и хранении мороженой говядины первой категории за июль 1982 г., кг

430000-1901,5 = 428098,5

Бухгалтер (подпись)___________

УБОЙНЫЕ КОМПЛЕКСЫ.

«Мясо» - пищевой продукт убоя в виде туши (полутуши, четверти), представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

«Свежее мясо» - продукция, получаемая из животных непосредственно после убоя и сохраняемая только посредством охлаждения.

«Парное мясо» - мясо после убоя, до наступления стадии посмертного окоченения.

«Охлажденное мясо» - парное мясо, прошедшее цикл охлаждения с температурой в бедре 0 – 4°С, после завершения стадии посмертного окоченения, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

«Замороженное мясо» - парное или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8°С.

Мясо само по себе представляет съедобный продукт, получаемый из мышечных тканей животного. Вместе с тем, мышечная ткань не используется в качестве пищи, перед тем как стать мясом она подвергается ряду трансформаций.

Мясо, которое возможно употреблять в пищу представляет собой «охлажденное мясо», в котором биохимические процессы сильно замедлены действием низких температур, исключена возможность быстрой порчи, снижена рН, произошло созревание.

На характер и глубину изменений в мясе при охлаждении влияют вид и качество сырья, а также режимы холодильной обработки. В зависимости от величины туш, температуры, относительной влажности, циркуляции воздуха и времени процесса охлаждения, потери массы мяса составляют от 0,7 до 2,6%.

Охлаждают мясные полутуши в воздушной среде различными способами:

Шоковое охлаждение;
быстрое охлаждение;
сверхбыстрое охлаждение.

Различают по стадиям охлаждения:

Одностадийное;
двухстадийное;
трехстадийное.

Одностадийный метод охлаждения парного мяса (быстрое охлаждение)

Одностадийное охлаждение свиных, говяжьих полутуш осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха 0 - -3°С, скоростях движения воздуха 0,5 - 2 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 24 - 36ч.

Норма усушки для одностадийного охлаждения составляет 1,4 - 2 % от массы парного мяса.

Парное мясо загружают в камеру, предварительно охлажденную до необходимой температуры 0°С. Однако, после загрузки камеры парным мясом температура в камере повышается вследствие больших тепловых потоков. Поэтому увеличивается время процесса охлаждения и повышаются весовые потери.

Преимущество этого метода в том, что из-за большого времени охлаждения предупреждается сокращение мышц мяса при охлаждении. Недостатки метода – значительные потери в весе (при больших объемах), требуются дополнительные площади для размещения камер охлаждения.

Двухстадийный метод охлаждения парного мяса (шоковое охлаждение)

После убоя туши проходят через камеру охлаждения на подвесном конвейере, подвергаются воздействию воздушного потока при низких температурах, определяемых холодильной технологией. При постоянной производительности линии убоя тепловая нагрузка на холодильное оборудование остается постоянной по времени. За счет этого в камере поддерживается постоянная температура воздуха, быстро снижается температура на поверхности продукта, замедляются биологические процессы в мясе, значительно уменьшаются весовые потери по сравнению с быстрым охлаждением.

Охлаждение свиных полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -6 - -12°С, скоростях движения воздуха 2 - 3 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 2ч.

Охлаждение говяжьих полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -3 - -5°С, скоростях движения воздуха 1 - 2 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 3 - 5ч.

Последующее охлаждение производится в холодильных помещениях с температурой 0 - +2°С, скоростях движения воздуха 0,1 - 0,3 м/c, относительной влажности 90 - 95%, в течение 12 - 24ч.

Норма усушки для двухстадийного метода охлаждения составляет 1,1 - 1,6 % от массы парного мяса.

Охлажденное мясо по этому методу имеет большие сроки хранения, обладает хорошим товарным видом, обладает высокой стойкостью при хранении.

Следует помнить, что при одностадийном методе охлаждения мяса в полутушах время процесса достаточно велико, поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса. При двухстадийном методе охлаждения мяса в полутушах время процесса значительно меньше, на поверхности туши образуется проницаемая и прозрачная корочка подсыхания, что обеспечивает поглощение кислорода и способствует стабилизации красного цвета и хорошему товарному виду в течение длительного времени.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА В ПОЛУТУШАХ

Замораживание мяса предотвращает развитие микробиологических процессов и резко снижает скорость ферментативных и физико-химических реакций, обеспечивает длительное низкотемпературное хранение. Замороженное мясо в соответствии с НТД охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С. При замораживании из мясного сока (после перехода интервала температур -0,6…+1,2°С) начинается вымораживание воды. Количество и величина образующихся при замерзании жидкости кристаллов льда, равномерность распределения его между клетками и межклеточным веществом, а также по толщине продукта зависят от скорости замораживания.

При медленном замораживании (при Ткам= -10 - -20°С) и относительно небольшой скорости теплоотвода, изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства в результате диффузии влаги и фазового перехода воды: в межклеточном веществе образуются крупные кристаллы, а в клетках, которые обезвоживаются, кристаллов нет. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, так как крупные кристаллы льда могут разрывать мышечные волокна.

При быстром замораживании мяса (при Ткам= -30 - -35°С) кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и непосредственно в клетках. Быстрое замораживание предотвращает диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов. В этом случае характер распределения вымороженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не вызывает гистологических изменений в мышечной ткани. Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, после оттаивания меньше отличается по вкусовым и питательным свойствам от охлажденного. В таком мясе белки денатурируют в меньшей степени, потери мясного сока при размораживании уменьшаются вследствие сохранения способности белков к набуханию.

Свойства мяса после его хранения существенным образом зависят от глубины автолитических изменений тканей к моменту полного замораживания. В мясе, замороженном в парном состоянии однофазным способом, активность ферментов сохраняется достаточно хорошо. Процесс созревания его после размораживания во многом аналогичен созреванию не мороженого мяса и приводит к повышению нежности и накоплению продуктов, придающих хороший вкус и аромат.

Двухфазное замораживание мяса, замороженного к моменту разрешения посметрного окоченения, по вкусовым свойствам не отличается от мяса, замороженного в парном состоянии. Однако во время размораживания и последующей обработке такое мясо теряет много мясного сока вследствие нарушения в процессе автолиза многих микроструктур и целостности мембран. Созревание такого мяса после размораживания не всегда приводит к достаточному улучшению нежности, что объясняется потерей активности ферментов. Мясо в полутушах замораживают на подвесных путях специальных камер однофазным или двухфазным способом. При однофазном способе мясо в полутушах замораживается без предварительного охлаждения. Технологические требования, предъявляемые к процессу замораживания мяса, предусматривают быстрое его протекание и завершение до наступления послеубойного окоченения.

Требования к процессу однофазного замораживания парного мяса:

1. Ткам= -30 - -35°С;
2. Время замораживания – не более 24 - 30 ч (говядина), 18 - 24ч свинина);
3. Скорость воздушного потока более 2 м/c.
4. Загрузка и разгрузка камер должны проводиться непрерывно.

При двухфазном способе мясо в полутушах замораживается после предварительного охлаждения до температуры в бедре 0 - +4°С.

Достоинством однофазного способа является сокращение продолжительности замораживания мяса, более эффективное использование производственных площадей. Потери массы при однофазном замораживании в зависимости от категории упитанности – 1,6 – 2,1%, при двухфазном замораживании они увеличиваются до 2,0 – 2,6%.